關注預制菜丨國家首次明確預制菜範圍
導讀 ：3月21日市場監管總局聯合教育部 、工業和信息化部、農業農村部、商務部 、國家衛生健康委印發《關於(yú)加強預制菜食品安全監管 促進産業高質量發展的通知》，首次在國家層面明確(què)預制菜範圍 ，對預制菜原輔料、預加工工藝等進行界定。要點如下↓↓↓
01、什麽是預制菜？
預制菜也稱(chēng)預制菜肴 ，是以一種或多種食用農産(chǎn)品及其制品爲原料，使用或不使用調味料等輔料 ，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉 、成型、炒、炸、烤 、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合産(chǎn)品标簽标明的貯存 、運輸及銷售條件，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜肴。
02、哪些食品不屬於預制菜？
從菜肴屬性看——
僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的淨菜類食品 ，屬於(yú)食用農産(chǎn)品，不屬於(yú)預制菜。
速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾馍、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類産(chǎn)品不屬於(yú)預制菜 。
此外，連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚(chú)房模式，其自行制作並(bìng)向自有門店配送的淨菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和标準要求。中央廚(chú)房制作的菜肴 ，不納入預制菜範圍 。
預制菜定義中強調(diào)“加熱”或“熟制”後(hòu)方可食用——
加熱是指将食品加熱到可食用狀态的過程，即針對已經預加工熟制的産(chǎn)品在食用前的簡單(dān)複熱 。
熟制是指經炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的過程，即在預加工階段並(bìng)未完全熟制，需要徹(chè)底熟制後方可食用 。
不經(jīng)加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬於(yú)預制菜。
03、如何加強預制菜食品安全監管？
嚴格落實主體責任。督促預制菜生産(chǎn)經營企業按照《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品生産(chǎn)經營風險管控，嚴把原料質量關，依法查驗食用農産(chǎn)品原料的承諾達(dá)标合格證等産(chǎn)品質量合格證明，嚴格食品添加劑使用。
加強生産(chǎn)許可管理 。修訂完善相關食品生産(chǎn)許可審查細則，提高預制菜行業準入門檻。各地市場(chǎng)監管部門要結合食品原料、工藝等因素對預制菜實施分類許可，嚴格許可審查和現場(chǎng)核查，嚴把預制菜生産(chǎn)許可關口 。
加大監督檢查力度。重點檢查預制菜生産經營企業進貨查驗、生産過程控制、貯藏運輸等環節質量安全措施落實情況，對檢查發現的問題，要責令整改到位，形成監管閉(bì)環。組織開展預制菜監督抽檢和風險監測(cè)，嚴厲打擊違法違規行爲。
04、大力推廣餐飲環節使用預制菜明示
《中華人民共和國消費(fèi)者權益保護法》第八條規定，消費(fèi)者享有知悉其購(gòu)買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利 。
目前消費者普遍關注餐飲環節預制菜使用情況，《通知》要求，各有關部門要統籌(chóu)發展和安全，督促食品生産(chǎn)經營企業按照預制菜原輔料、加工工藝、産(chǎn)品範圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預制菜生産(chǎn)經營活動。大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。
05、規定預制菜不添加防腐劑有何考慮？
市場(chǎng)監管總局相關司局負(fù)責人就《通知》有關情況答記者問時表示——
預制菜雖經過工業化預制，但仍屬於(yú)菜肴範疇(chóu)，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。
食品添加劑“非必要不添加”“在達(dá)到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐步成爲行業共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌後處(chù)理工藝，無使用防腐劑技術必要性。
不添加防腐劑符合預制菜風險管控要求。預制菜在生産(chǎn)、貯存、運輸、銷售過程中，對環境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應當(dāng)加強全鏈條食品安全風險管控，不同類别預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。
